ХАССП для мясоперерабатывающих предприятий

К качеству продукции мясоперерабатывающих предприятий предъявляются особые требования. В соответствие с ТР ТС 021/2011 производители этих товаров должны разрабатывать и внедрять процедуры, в основе которых лежат принципы системы ХАССП (HACCP). ХАССП – это система управления безопасностью и качеством пищевой продукции.

Принципы ХАССП

Существует 7 основных принципов, на которых базируется система ХАССП:

• проведение анализа всех опасных факторов;
• определение основных критических контрольных точек (ККТ);
• указание предельных значений для ККТ;
• введение системы контроля за всеми контрольными точками;
• установление корректирующих действий из-за выхода той или иной контрольной точки за рекомендованные пределы;
• разработка проверочных действий для системы ХАССП;
• оформление правил документооборота.

Основные риски на мясоперерабатывающем предприятии

На мясокомбинатах и предприятиях по производству полуфабрикатов и прочих изделий из мяса существует много рисков, которые могут привести к изменению органолептических свойств и снижению безопасности продукции. В рамках системы HACCP особое внимание уделяется 3 видам рисков:

• биологическому (вероятности появления в продуктах бактерий, вирусов и гельминтов);
• физическому (возможности попадания в мясное изделие инородного тела любого размера и массы);
• химическому (вероятности попадания в продукцию химикатов, пестицидов, консервантов и каких-либо лекарств).

Возможности применения системы ХАССП на производстве

Принципы ХАССП могут распространяться на все части производственной цепи. Они позволяют контролировать риски в любой части процесса изготовления конечного продукта. Из-за этого система охватывает не только само производство мясной продукции, но и сопутствующие отрасли:

• первичное животноводство;
• изготовление кормов и различных добавок для животных (качество мяса напрямую зависит от их питания);
• технологический процесс производства продуктов (фарша, расфасованного мяса, колбас, мясных полуфабрикатов и т.д.);
• хранение, складирование и транспортировка;
• производство упаковки;
• приготовление пищи в заведениях общественного питания;
• оптовая и розничная реализация мясных продуктов.

Планомерный контроль за всеми звеньями производственной цепи позволит свести минимизировать риск выпуска небезопасной и некачественной продукции.

Преимущества комплексного внедрения системы ХАССП

Интегрирование системы ХАССП – это требование технического регламента Таможенного союза. Ее наличие позволяет законно реализовывать мясную продукцию на территории ЕАЭС. Также к достоинствам системы ХАССП можно отнести:

• увеличение потребительского спроса;
• повышение качества продукции;
• расширение рынка сбыта и получение возможности продажи своих товаров в других странах;
• возможность участия в программе госзакупок;
• повышение инвестиционной привлекательности предприятия;
• возникновение права использования соответствующего знака качества на упаковке товаров.

Наличие знака HACCP говорит потребителям о соответствии товара требованиям официальным нормативов. С учетом того, что сегодня на рынке основные требования клиентов связывают не с ценой, а с вкусом, безопасностью и качеством.

Порядок интеграции плана ХАССП на мясоперерабатывающем предприятии

Интеграция плана ХАССП требует применения профессиональных знаний и умений, а потому внедрение этой системы лучше поручить профессионалам и обратиться в специализированный сертификационный центр. Интегрирование ХАССП и дальнейшая сертификация в аккредитованном органе осуществляется в несколько этапов:

• подача заявления и необходимых документов;
• анализ предоставленной документации на предмет разработки и внедрения системы HACCP;
• осуществление промежуточного аудита и корректирующих процедур;
• сбор рабочей группы, определение ответственных аудиторов и обучение руководства с персоналом;
• завершающий анализ внедренной системы;
• проведение добровольной сертификации (по желанию заказчика).

Внедрение системы ХАССП – это комплексная задача, затрагивающая все аспекты работы организации, поэтому стоимость ее разработки зависит от масштабов предприятия. Чтобы узнать точную цену, нужно обратиться в сертификационный центр и предоставить все необходимые вводные данные.